Глобализация в экономике привела ко многим явлениям, которые порой уже не кажутся ни дикими, ни странными. Например, европейские бренды одежды без смущения снабжают свой масспошив этикетками «Made in EU», даром что все знают китайскую фабрику, с которой привезли готовую продукцию. Немецкие стиральные машины, японская электроника, корейские телевизоры спокойно несут на упаковке пометку «Made in China». В Калининграде продают селёдку, выловленную китайским траулером в водах Камчатки. В Китай везут рыбу, выловленную в Балтийском море.
Порой невозможно даже представить, какой путь проделал тот или иной ингредиент еды, прежде чем попасть в магазин, или компонент электроники перед окончательной сборкой. Процессор упакован в Малайзии (спроектирован в США, кристаллы произведены в Германии), крепление сделано Foxconn в Китае. Ноутбуки и мониторы известных брендов собираются на одном конвейере предприятия, чьё название известно только людям, очень сильно погружённым в тему.
Не обошла глобализация стороной и общепит. Если слово «ресторан» у вас по прежнему вызывает ассоциации со столиками, напыщенным швейцаром, исполненными достоинства официантами, свечами и живой музыкой, то вы определённо не относитесь к поколению Z.
Современный ресторан вообще может не иметь столиков, официантов и швейцара со свечами. Его местонахождение никак не связано с юридическим адресом. Это может быть просто непримечательное помещение, в котором круглосуточно в три смены готовят на поток для разных сетей доставки питания.
К примеру, Frato’s Pizza. Несмотря на то, что совсем от традиционного антуража точки общепита заведение ещё не отказалось, свежая струя идей изменила бизнес весьма существенно.
На кухне Frato’s Pizza одновременно, параллельно готовят самые разные блюда, которые в меню традиционного ресторана никак не могли бы оказаться рядом.
Цыплёнок с острыми специями отправляется по заказу из приложения «Халяльная кухня». Пользователь Tenderlicious ждёт куриное филе. Сыр со вкусом лосося едет по адресу из Cheesy Deliciousness. Молочные коктейли приготовлены по желанию пользователя из «Небесных коктейлей». Все эти яства и напитки могут быть заказаны только в Интернете.
Майкл Кудрна, владелец, вовремя почуял ветер перемен и стремится оседлать волну нововведения в бизнесе, чтобы не пришлось закрываться. Многие рестораны перешли на модель «еда для доставки» или просто «с собой». Никаких трапезничающих клиентов на месте.
Тысячи ресторанов практикуют готовку пищи в нерабочие часы для доставки. Создаются «фантомные кухни», которые выполняют заказы только из приложений в смартфоне. Где именно, кем именно, из чего что готовится, размещающие заказы при всём желании не смогут догадаться.
Изменение модели ресторанного бизнеса породило множество служб доставки еды, которые превратили «ужин вне дома» в «заказ на дом».
Рынок доставляемой еды в США почти достиг $27 миллиардов. Несмотря на то, что заказы, размещённые через Интернет, составляют всего 5% от общего числа, их рост впечатляет: на 20% ежегодно.
Майкл Кудрна говорит, что обслуживание виртуальных ресторанов позволяет покрывать расходы на сотрудничество с сервисами, владеющими приложениями заказа. Доля владельца приложения может составлять 30% от суммы заказа.
Стартап Kitchen United, получивший финансирование в размере пятидесяти миллионов долларов от Google Ventures и других инвесторов, создаёт фантомные кухни для обслуживания заказов блюд из различных приложений. Располагая двумя точками приготовления блюд, Kitchen United планирует довести их число до полусотни в следующем году.
По этому пути уже прошли некоторые предприниматели, и не все достигли успеха.
Ресторан Maple, готовивший блюда только для доставки, заполучивший в качестве агента влияния Дэвида Чанга, накрылся медным тазом в 2017 через два года после начала работы. Фирма Pilotworks, предоставлявшая производственные площади для кухонь и услуг по доставке, закрылась, не предупредив клиентов. Так, компания Brooklyn Biscuit была вынуждена объяснять разгневанным заказчикам, что никакой еды у них нет, потому что нет даже кухни для готовки.
Kitchen United намеревается помогать существующим ресторанам развиваться, нежели создавать новые.
